Carotenoides: el color de los alimentos

Los carotenoides son pigmentos orgánicos presentes en los alimentos vegetales que les van a proporcionar el color. Se conocen alrededor de 600 compuestos y no son sintetizados por el organismo, aunque no se consideran esenciales, a pesar de que presentan funciones antioxidantes frente a los radicales libres.

 

Los carotenoides se dividen en carotenos (betacarotenos, licopeno, etc.) o xantofilas (luteína) y todos proporcionan colores a los vegetales. Los carotenos sólo contienen carbono e hidrógeno y dan un color anaranjado o rojizo y las xantofilas, que además contienen oxígeno, proporcionan un color amarillento.

 

El betacaroteno es el precursor de la vitamina A la cual actúa en el mecanismo de la visión y está presente en las zanahorias. El licopeno que confiere el color rojo al tomate y la luteína, no tienen función vitamínica.