Grasas "trans"

Los ácidos grasos trans (AGT) se definen como aquellos ácidos grasos insaturados que contienen al menos un doble enlace en configuración trans, contrariamente a la configuración cis, forma habitual en la naturaleza.

Los AGT presentes en los alimentos se originan a partir de tres fuentes principalmente:

1. Hidrogenación parcial (utilizada para producir grasas sólidas y semisólidas empleadas en la producción de margarinas, galletas, bollería industrial, etc.) y desodorización de aceites vegetales insaturados ricos en ácidos grasos poliinsaturados. Esta es la principal fuente de AGT en la dieta de los españoles.
2. Debido a las altas temperaturas que alcanza el aceite durante la fritura de los alimentos.
3. Transformación bacteriana de ácidos grasos insaturados en el rumen de los rumiantes. Esto explica su presencia de forma natural en la carne y leche procedentes de estos animales, si bien se encuentran en pequeñas cantidades (1-8% de la grasa total).

Efectos adversos

La preocupación por los niveles de AGT en los alimentos se debe a que:

• Aumentan los niveles en sangre del colesterol "malo" (colesterol LDL).
• Disminuyen los niveles en sangre del colesterol "bueno" (colesterol HDL).
• Aumentan los niveles de triglicéridos en sangre.
• Incrementan la necesidad de ácidos grasos esenciales.

Su consumo, incluso a niveles bajos, se asocia con un incremento del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.